Статьи

Как и чем наточить ваш нож Wuesthof?

29.08.2017

Хороший нож служит долго, но и его нужно когда-нибудь точить. Нож на кухне — главный: это от него зависит, как быстро вы подготовите мясо или птицу, справитесь с зеленью и овощами. Чем острее нож, тем тоньше и аккуратнее кусочки, лучше текстура и сочнее блюдо.

Наконец, за столом куда приятнее видеть красиво нарезанную еду, ее сразу хочется съесть. Но как правильно точить дорогой нож, чтобы не испортить? Объясняем пошагово.

Правка мусатом
Да, мусатом не точат, а именно правят. Тот самый металлический брусок с ручкой нужен на нашей кухне для того, чтобы исправлять вмятины и неровности на режущей кромке, которые почти не видны. Править нужно перед каждым использованием ножа, иначе лезвие быстро затупится, а резать будет тяжело и неудобно. Действуем так: кладем мусат под углом 20-25 градусов к лезвию. Затем движемся от рукояти к кончику, с небольшим усилием, постепенно ослабляя нажим. Стержень мусата намагничен, поэтому все сточенные частички железа притягиваются — и лезвие остается чистым.

Мусаты делают из стали, и разница здесь — в покрытии. Оно может быть стальным, алмазным и керамическим. Мусаты с алмазным напылением стоят дороже, зато справляются с правкой быстрее и лучше, особенно, если у вас нож из твердой стали. Керамические тоже очень твердые, но действуют деликатнее и подходят для разных ножей. Стальные — самые универсальные и недорогие, но лучше ими править ножи из мягких сплавов.

Заточка бруском
Ножи, которые вы используете часто, нужно точить раз в неделю, остальные — раз в месяц. Точильный брусок или камень — самый привычный инструмент, который лучше всего подходит для дорогих ножей. С ними проще точно отрегулировать угол и добиться идеально ровной режущей кромки.
Поначалу к бруску нужно привыкнуть: выверить угол, подобрать камни разной зернистости для каждого ножа и этапа. Начинают с грубой обработки камнем с зернистостью 2000-3000, а в конце шлифуют 1000 и меньше. Чем тверже сталь ножа, тем крупнее зерно нужно брать для каждого этапа. Удобнее брать камни, где есть две стороны с разной зернистостью — например, 3000/8000 или 1000/3000: такими можно и точить, и шлифовать.

Перед заточкой подержите брусок 15 минут в воде или масле, чтобы зерна не забивались частицами стали. Угол бруска к лезвию зависит от того, как был заточен нож изначально. Европейские ножи, чаще всего, точат под углом 20 градусов, а японские — 15; профессиональные шеф-ножи и филейники — 25; универсальные кухонные — 30. Чем меньше угол, тем острее будет нож. При заточке двигайтесь камнем от рукояти к лезвию, не отрывая и слегка надавливая. Шлифовать нужно деликатнее, чтобы выровнять кромку и убрать мелкие неровности.

Механические точилки
Механикой точить проще всего: не нужно отмерять угол, усилий тоже требуется меньше — просто вставляешь нож в паз и проводишь туда-сюда. Минус в том, что угол заточки задан изначально, и его не скорректировать, зернистость тоже подобрать не получится. Но если нужно быстро наточить универсальный ножик — то, что нужно. Большинство механических точилок рассчитаны на угол в 20 градусов и обычные лезвия, но есть и специальные — для японских и серрейторных ножей. Самые простые «ручные» модели — V-образный паз с пружиной, которая облегчает усилия при заточке. Чуть сложнее устроены механические точилки с роликом вместо пружины: он лучше регулирует усилие и направление заточки. Лучше всего использовать модели, у которых как минимум два паза — для грубой заточки и шлифовки. Алмазное напыление лучше справляется с твердыми сталями, а керамическое работает деликатнее.

×

Корзина