​Как выбирать шеф-нож?

У шефов широкое лезвие, которое режет точно за счет своей массы. Самая популярная длина ножа — 20 см. Такой нож универсальный: подходит для любой руки, режет крупные куски мяса и небольшие овощи. Для опытных поваров такой длины бывает мало, и они заказывают модели побольше — 25-30 см.

Большой нож хорош, если у вас отработанная техника — тогда вы нарежете быстрее и больше, не уставая в процессе. Новичкам и тем, кто готовит нечасто хватит 15-18 см. С такими ножами проще управляться и точить, но и производительность у них пониже.

Сталь

Шеф на кухне работает много и тяжело, поэтому сталь должна быть готова к максимальной нагрузке. С этим хорошо справляются углеродистые стали с добавками молибдена, хрома и ванадия: прочные, упругие, не боятся ржавчины и хорошо держат заточку.

Самые прочные шефы — кованые, из единого куска стали. Здесь лезвие ножа толще, переходит в хвостовик рукояти, а место перехода толще — чтобы нож не сломался пополам. Кованую сталь ножей Wuesthof закаливают при очень высокой, а потом при низкой температуре. После этого они становится еще прочнее, режущая кромка не крошится, а нож легко точить.

После закалки твердость стали должна быть где-то 55-60 единиц по Роквеллу: если меньше — на кромке будут оставаться вмятины и залома, больше — лезвие будет не гнуться, а ломаться. Чем мягче сталь, тем проще ее точить и править мусатом — а им мы советуем пользоваться перед каждым использованием.

Рукоять

Рукоять у шефа должна быть увесистой, но удобной. Профессиональные ножи делают с рукоятями из твердого дерева с водостойкой пропиткой или стали. Они весят достаточно, чтобы резать точно и без лишних усилий, прочные, не боятся ударов и падений, долго служат. Современная альтернатива — ножи с рукоятями из полиоксиметилена. Это синтетический материал, который не впитывает влагу и жир, легко отмывается и лучше остальных переносит мытье в посудомоечной машине.

Удобство тоже важно: нож должен хорошо лежать в руке, не скользит, не утомлять запястье. Шефом вы будете работать много и часто, поэтому убедитесь, что он подходит под вашу руку: не натирает, не перевешивает, не заставляет пальцы напрягаться.

«Японцы» и «европейцы»

Европейские шефы — треугольные, с прямым обухом и кромкой, которая закругляется у кончика; заточка — двусторонняя. Они универсальные, подходят для небольших и средних кусков, твердых и мягких продуктов. Резать можно любой рукой и в любом направлении. «Европейцами» удобно шинковать в профессиональной манере: когда вы покачиваете лезвие от рукояти к кончику, придерживая нож сверху ладонью. Но с тонкими ломтиками такие шефы справляются хуже. Японские — наоборот: с прямой режущей кромкой и скругленным книзу обухом. Заточка у традиционных «японцев» односторонняя, с широкой режущей кромкой, у современных моделей — двусторонняя. Иногда на лезвии бывают выемки-«карманы»: они не дают рыбе или мясу прилипать к ножу. «Японцами» удобнее резать филе для суши, срезать тонкие ломтики помидор или сыра. Если заточка односторонняя, резать можно в одном направлении и только правой рукой, зато ломтики получаются идеально ровными и тонкими.

Подводим итоги

· Если нужен нож для тяжелой работы в ресторане — берите большой, с лезвием от 25 см.

· Европейские шефы — универсальные, но для суши лучше подходят ножи с японским лезвием.

· Подержите нож в руке: удобно ли он лежит? Не слишком ли тяжелый? Хорошо ли сбалансирован?