​Как хранить дорогие ножи правильно?

Правило 1: правильно хранить

Любые кухонные ножи лучше хранить отдельно, ни в коем случае не бросать их в кучу с ложами и вилками. В чем хранить – решайте сами: можно складывать в выдвижной ящик со специальным отделением или в чехлах, можно вешать на подвесной магнитный держатель или в настольной подставке.

На рейлинг ножи вешайте рукоятями вниз, так, чтобы расстояние между лезвиями было не меньше 2-3 см, а сам рейлинг лучше повесить подальше от раковины – чтобы вы не брызгали на ножи водой, когда моете посуду. Подставки лучше выбирать из дерева или пластика, причем в последнем случае самые удобные – с прутиками внутри, которые плотно обхватывают лезвие любой формы. Так лезвие меньше тупится и страдает от постоянного движения туда-сюда. Общие правила такие: ножи кладем на место только с идеально сухими лезвиями, располагая так, чтобы их можно было легко и быстро взять за рукоять. Хвататься за лезвие не стоит по двум причинам: можно пораниться, а также намочить или запачкать – если вы что-то готовите.

Правило 2: регулярно мыть

Мойте нож после каждого использования: некоторые продукты могут окислять лезвие или оставлять трудновыводимые пятна и запахи – например, цитрусовые, рыба, внутренности мясной туши, мягкие сыры с плесенью или шпинат. Между нарезками разных продуктов достаточно ополоснуть теплой водой, а если вы закончили готовить – промойте с обычным средством, но не едкими химикатами.

Не замачивайте нож в мыльной воде, не трите лезвие жесткими губками и порошками – от этого со временем испортится даже самая дорогая сталь. По этой же причине в посудомоечной машине ножи стоит мыть только если лезвие трудно очистить руками и на низкой температуре. Если рукоять ножа – из ценного дерева, его лучше мыть только вручную.

После того, как помыли – насухо протрите нож мягкой тканью. В дополнение можно протереть специальным защитным и полировочным составом. Привыкайте ополаскивать и протирать нож еще и после каждой заточки, чтобы убрать стальную пыль.

Правило 3: резать на подходящей доске

Для дорогих ножей важно, чтобы поверхность, на которой вы режете, не была слишком твердой и гладкой. Иначе лезвие быстро затупится, а если сталь мягкая – то и вовсе раскрошиться на режущей кромке. Поэтому старайтесь не резать на мраморных, стеклянных или керамических досках и рабочих поверхностях. Хотя рубить мясо топориком на них удобнее и проще – чтобы не повредить материал. В остальных случаях лучше выбирать доски из дерева или монолитного пищевого пластика. Например, доски Wuesthof из ценных пород дерева. Лезвия проникают внутрь незначительно, не тупятся и не ломаются, а в процессе легко скользят по поверхности и не застревают. После нарезки доску легко отмыть – не остается никаких посторонних запахов и впитавшегося жира. Что важно, такие доски не впитывают влагу, а значит лезвия тоже будут сухими в процессе нарезки.

Правило 4: правильно точить

Чтобы лезвие оставалось острым и ровным, его нужно регулярно править и точить.

Правят нож мусатом, стальным, керамическим или с алмазным напылением – зависит от того, насколько твердая сталь у лезвия. Делают это перед каждой нарезкой, чтобы поправить режущую кромку, убрать мелкие замятины и заусенцы.

Точить нужно только тогда, когда нож затупится. Но, если вы пользуетесь им часто и много, лучше делать это 1-2 раза в месяц. Для этих целей подойдут точильные камни или точилка. Первыми пользоваться сложнее, зато здесь проще найти точный угол и подобрать нужную степень зернистости – для грубой заточки и шлифовки разных сплавов. В механических и электрических точилках угол пазов стандартный, как и зернистость для каждого этапа. Но ими точить намного быстрее и проще, если у производителя нет особых рекомендаций.

Угол заточки важен, чтобы сохранить изначальную форму режущей кромки. У европейских ножей она двусторонняя, под углом 20 градусов – подходит для любых продуктов, твердых и мягких.

Зернистость влияет на то, насколько грубой будет заточка. Подробнее об этом – в отдельной статье. Повторим главные правила еще раз:

1.Правильно храните ножи: отдельно от других приборов, подальше от влаги, так, чтобы лезвия не соприкасались друг с другом.

2.Мойте ножи после каждого использования и заточки – мягкими средствами и губками, под проточной водой. По окончании насухо протирайте мягкой тканью.

3.Режьте на дереве или твердом пластике, используя каменные или стеклянные доски только для нарубки мяса.