Как выбирают шефы? Учимся у лучших
28.02.2018
Нож для шеф-повара — такой же инструмент №1, как для художника — кисть, а для парикмахера — ножницы. С ножом он проводит 95% от всего времени на кухне. Поэтому нож выбирают, почти как жену: вдумчиво, надолго и всерьез.
Мы решили узнать, как это происходит у главных кулинарных гуру и что полезного можно перенять у них?
Советы Джейми Оливера
Именитый британец еще в одном из первых своих кулинарных шоу — «Кухня Джейми Оливера» — посвятил один из выпусков тому, как выбирал ножи Wuesthof для себя. Прошли годы, и Оливер выпустил свою коллекцию ножей, однако его принципы и критерии хорошего набора остались неизменными.
В базовом наборе, по мнению Джейми, должны быть
шеф-нож, овощной, разделочный и хлебный. Шеф-нож — главный на кухне. Он должен быть самым удобным и прочным. Форма и вес тоже важны: должен быть идеальный баланс, чтобы нож хорошо лежал на доске и не утомлял руку. Этим ножом повар режет в быстро, упираясь кончиком в доску и поднимая заднюю часть вверх и вниз.
Маленьким
овощным удобно чистить овощи и фрукты, особенно — яблоки, вычищать семена из стручков ванили и много чего еще.
Разделочный, с длинным, узким и острым лезвием, пригодится для разделки мяса или птицы. Им легко нарезать запеченную курицу или баранью лопатку.
Нож для хлеба нужен, чтобы отрезать ровные ломтики багета или домашней выпечки, не повреждая хрустящую корочку и нежную мякоть.
Универсальный нож — больше, чем овощной, но меньше, чем шеф. Пригодится для повседневной работы: нарезать кусочками фрукты и овощи, подготовить мясо и птицу. Тем, кто часто режет мясо, птицу и рыбу, полезно завести
обвалочный нож,
филейник,
нож для стейка.
Главные требования — прочная и долговечная сталь, которая не ломается на изгиб. Так удобнее резать быстро, при этом не беспокоясь о том, что пальцы могут соскользнуть.
Советы Гордона Рамзи
Главный соперник Оливера — другой британский шеф-повар, Гордон Рамзи. У него подход проще, но зато он больше внимания уделяет технике и кулинарным основам. В одном из своих шоу он рассказывает, как выбирать ножи для кухни, сосредоточившись на трех главных — шеф-нож, овощной и универсальный.
Рамзи советует потратить как можно больше времени и средств на шеф-нож, который играет на кухне главную роль. При выборе он рекомендует подержать ножи в руке и убедиться, что у них подходящие форма и вес. Нож должен лежать в руке удобно, позволяя сохранять нужный угол при нарезке и не утомляя кисть. Сталь тоже важна: чтобы нож хорошо держал заточку, не боялся тяжелой работы и не ломался, когда шинкуешь или рубишь очень быстро и много.
Сам Рамзи предпочитает Wuesthof: эти ножи можно заметить в самых популярных его шоу. Шеф любит подчеркивать, что за хорошими ножами нужно правильно ухаживать: регулярно править мусатом и точить по мере необходимости.
Гордон Рамзи о выборе ножей: