Поварской нож «шеф» - самый главный режущий инструмент на кухне. Им выполняется большинство работ по приготовлению блюд всех видов. Чтобы вы смогли использовать свой главный кухонный нож максимально эффективно, вам необходимо выбрать инструмент оптимального размера.
Компания Wuesthof предлагает отменные ножи с клинками длиной от 12 до 36 см. Профессиональные повара предпочитают использовать «шефы» с клинками от 20 см. и более. Для домашней готовки обычно применяются поварские ножи с лезвиями от 16 до 20 см. Мы рекомендуем до покупки примерить к себе ножи с различной длиной клинка в специализированном магазине и выбрать нож наиболее подходящего габарита.
Как держать поварской нож
Нож-шеф требует аккуратного обращения, гарантирующего максимальную безопасность. Многие повара удерживают кухонные ножи следующим образом:
поместите мизинец, безымянный и средний пальцы вашей «ведущей» руки на рукоятку ножа, охватывая ее вокруг,
при этом указательный и большой пальцы руки прижимаются к боковой поверхности клинка ножа.
Такой способ удержания поварского ножа безопасен и он гарантирует точный рез именно в том месте, куда вы направляете режущую кромку лезвия.
Как правильно выполнять измельчение, шинковку, быстрое нарезание с помощью «захвата когтя».
Возьмите поварской нож в руку способом, описанным выше.
Положите на разделочную доску продукты, которые требуется быстро и мелко нарезать. Прижмите их к доске рукой первыми фалангами указательного, среднего, безымянного пальцев и мизинца (так, чтобы они были направлены внутрь ладони»).
Приблизьте лезвие ножа к руке, удерживающей продукты с внешней стороны так, чтобы боковая поверхность клинка слегка касалась пальцев (снаружи ладони) при резке.
Перемещайте поварской нож вертикально вверх-вниз (касаясь боковой поверхностью пальцев). Следите, чтобы кончик клинка всегда оставался на разделочной доске, при резке выполняйте и слегка качательное движение лезвием ножа. Одновременно, выполняя измельчение или нарезку, большим пальцем руки, прижимающей продукты, вы можете подавать, перемещать продукты в сторону лезвия.
Сперва эта техника покажется вам сложной, но попрактиковавшись, вы поймете, что она идеальна для готовки. Набираясь опыта в такой технике нарезки, выполняйте сперва движения по нарезке медленно. Вскоре вы увидите, что занимаясь шинковкой, измельчением продуктов, вы будете делать это быстрее и лучше. Со временем скорость нарезания продуктов увеличится. Имея даже непродолжительную практику использования этой технологии, вы сможете работать с продуктами очень точно и быстро, не прилагая чрезмерных усилий.