​Почему в Wuesthof делают кованые ножи и чем они лучше?

И те, и другие делают из стали, но разным способом. Для штампованных берут плоский стальной лист нужной толщины, вырезают форму клинка, закаливают, затачивают и шлифуют. Такой способ очень прост, поэтому штампованные ножи делают большими партиями и стоят они дешевле. Качество зависит от стали: чем она лучше, тем дольше служат ножи, легче затачиваются и лучше держат заточку. Штампованные ножи проще в уходе, легче по весу, поэтому удобны в быту и вполне справляются с ежедневными задачами.

Для кованых ножей берут кусок углеродистой стали или комбинацию из сплавов с разным содержанием углерода (как, например, в случае с дамасскими клинками). Кусок плавят при высокой температуре и куют, придавая нужную форму. Потом закаливают при низкой температуре, затачивают и шлифуют. Готовый нож получается очень прочным, плотным, монолитным, его почти невозможно сломать. Служит он дольше, режет лучше, поэтому кованые ножи так любят шеф-повара. А еще они массивнее, поэтому ими проще резать, рубить и шинковать, особенно твердые продукты. В этом случае и скорость будет выше, если вы орудуете ножом, как профессионал. Единственный минус кованых ножей — в более низкой упругости: если надавить или ударить слишком сильно, удар не смягчится, и нож может сломаться.

Как куют ножи Wuesthof?

В двух словах мы уже рассказали о процессе, теперь — детали.

Раскаленный в печи кусок стали выковывают при помощи специального станка, добиваясь плоской формы, с утолщениями в определенных местах. В процессе ковки нож становится в 1,5-2 раза меньше.

Чтобы ножи не ломались, в Wuesthof куют ножи только из единого куска стали (лезвие переходит в хвостовик, который обкладывают рукоятью), используют самые прочные сплавы и закаливают особым способом, а также делают утолщения в самых уязвимых местах.

Как выглядит процесс ковки?

Сначала кузнец заготавливает материал — кусок стали подходящего состава.

Затем раскаляет ее в печи до нужной температуры.

Раскаленную сталь куют, придавая ей плоскую форму. При этом сталь остывает и уменьшается в объеме в 1,5-2 раза, поэтому структура получается особенно плотной: частички максимально прижимаются друг к другу, и так просто их не разъединить. Затем нож еще больше остужают, чтобы он стал еще прочнее. При этом важно выдержать правильную температуру: если сталь охладить слишком сильно, она не будет держать заточку. Закаливают ножи при 1050 градусах, а охлаждают — при 200: идеальный баланс, который выверен десятилетиями. Для заточки тоже есть своя технология — PEtec, но про нее у нас есть отдельная статья.

Чаще всего для ножей Wüsthof используют высокоуглеродистую сталь Х50 Cr, в составе которой есть хром, молибден и ванадий. Такое сочетание делает ножи очень прочными, при этом достаточно упругими: они не ломаются, если их согнуть с усилием. При этом хорошо держат заточку и затачиваются без особых усилий.

Кованые ножи Wüsthof: продолжая традиции

Мы делаем ножи с 1814 года, в Золингене, который веками был крупнейшим центром ножевого дела с богатыми традициями. Здесь работали целые династии мастеров по изготовлению ножей, которые владеют ковкой как никто другой. Мы тоже когда-то выросли из такой мастерской, и вот уже больше двух веков используем этот опыт в своей работе.