Для тонкой работы: все о филейниках

Филейным ножом отрезают филе от кости и нарезают на ломтики. Чаще всего это рыба или птица, реже — большой кусок говядины (например, ростбиф), которую нужно нарезать пластинками. Но он бесполезен, если речь идет о плотном, жилистом мясе: тут лучше справится шеф-нож или с серрейторной заточкой.

Важно понимать, что главная задача этого ножа — резать мягкое филе и разделывать рыбу, а не птицу или мясо, как думают многие. Поэтому больше всего в филейном ноже нуждаются те, кто часто готовит свежую рыбу, покупая или вылавливая ее целиком.

Как он выглядит?

Длина и форма лезвия могут быть разными — зависит от конкретной задачи. У универсального филейника лезвие не длиннее 10-15 см, прямое, в виде прямоугольника с заостренным кончиком. У филейника для рыбы или птицы — тонкое лезвие длиной 19-23 см, гибкое, иногда с волнистой кромкой.

За счет длинного, гибкого и тонкого лезвия филейник огибает кость и срезает мякоть подчистую, а ломтики получаются ровными и аккуратными. Филейник с коротким лезвием легче проникает в узкие и труднодоступные места, режет более жесткое мясо и удобен для небольших рыб.

На что обратить внимание?

Лезвие гибкого филейника должно быть из упругой стали, которая выдержит частые изгибы и не сломается, как это бывает с чересчур твердыми сплавами. Выбирая нож с гибким лезвием, проверьте его на изгиб, слегка нажав на кончик и отпустив. Хороший нож поддастся легко и сразу восстановит форму. Короткие филейники могут быть и из более твердой стали, но обязательно выносливой и устойчивой к ржавчине: лезвие здесь будет постоянно влажным. Правда, если вы разделываете таким ножом рыбу, повороты будут круче и тогда гибкость снова выходит на первый план. Идеальный сплав — углеродистый, с добавлением хрома, молибдена и ванадия (Wuesthof использует X50 Cr Mo V 15).

Лучше, если филейник выкован из единого куска стали: так он точно не сломается пополам (слабое место — у основания рукояти), прослужит дольше. Нож должен хорошо держать заточку: для филейника важна острота, чтобы резать легко и не кромсать филе, оставляя разлохмаченные края.

Рукоять филейного ножа должна быть удобной и нескользящей, чтобы он прочно лежал в руке и не выскальзывал даже из мокрых ладоней. Если будете часто работать с сырой рыбой, выбирайте рукоять из современных полимеров: она не впитывает влагу, грязь и запахи, легко моется и не деформируется со временем. Помните, что запах рыбы сложно убрать, если он глубоко впитался в материал. Такой нож удобно брать с собой на рыбалку, чтобы сразу разделать свежий улов.

Хорошо, если у основания рукояти есть углубление для пальца: так он не соскользнет к лезвию, и захват будет удобнее. Этот выступ заменяет гарду на лезвии, которой у филейников обычно нет.