​Какие ножи нужны на кухне? Пособие для новичка

С чего начать?

Чтобы понять, какие ножи нужны вам, определитесь: что и как часто вы готовите? На сколько человек? Зовете ли гостей? Любите ли кулинарные эксперименты? Какой у вас бюджет?

Когда на все вопросы ответили, переходите к следующему шагу.

Набор или отдельные ножи?

Наборы подходят тем, кто не готов выбирать по отдельности, а хочет сразу получить и ножи, и ножницы, и мусат, и подставку. Тут вы сэкономите и время, и деньги: наборы стоят на 20-40% дешевле, чем если брать все по отдельности. Еще один плюс — все будет в одном стиле, а на подставке ножи хранить удобно и безопасно.

Но есть и минусы. Не все в наборе может вам пригодиться, и тогда экономия выйдет сомнительной. Если в процессе поймете, что ножи лично вам неудобны — значит, переплатили еще больше. Наконец, подставка подойдет не для каждой кухни: где-то удобнее повесить магнитный держатель на стену или хранить ножи в ящике.

Одним словом, наборы хороши, если вы уверены в каждом ноже и будете ими пользоваться. Новичкам мы советуем брать наборы из 3-5 предметов, а остальное докупать по мере необходимости. У Wuesthof есть полезные наборы из трех базовых ножей или из двух ножей и механической точилки — идеально для новичка. Есть еще наборы для стейка: ножи с гладким или серрейторным лезвием, а также вилки. Такие пригодятся, скорее, для подачи, но полезны, если часто готовите мясо.

Вариант №1: «Минималист»

Если готовите мало и самое простое, хватит и одного-двух ножей. Первый — это универсальный: средних размеров нож с прямым, нешироким лезвием. Им можно нарезать мясо, овощи и зелень, вскрыть упаковку, почистить картошку, отделить филе у птицы. При желании, можно построгать колбасу, сыр и твердый хлеб, но ровных и красивых ломтиков не получится. Второй — нож с серрейторным лезвием, хлебный или для томатов. Хлебный обычно с более длинным, тонким и прямоугольным лезвием и волнистой заточкой. У томатного лезвие маленькое, с заостренным или раздвоенным кончиком, а заточка — мелкая, похожая на пилу.

Любой из них годится и для того, и для другого сразу, но тогда берите с недлинным лезвием. Таким ножом удобно резать, не портя корочку или кожицу и не сминая мякоть. Ломтики получаются ровными и аккуратными, без лишних усилий. Он же подойдет для мягкого сыра.

Вариант №2: «Поварская тройка»

Поварской тройкой, как понятно из названия, орудуют даже самые опытные шефы. А значит, для домашней кухни ее тем более достаточно. К двум ножам из первого варианта сюда добавляем шеф-нож, он же — поварской: с широким прямоугольным лезвием 2-4 см в ширину и 15-20 см в длину. Поварской нож может гораздо больше, чем универсальный: быстро рубит зелень и мясо, срезает аккуратные большие ломтики филе, расправляется с суставами и мелкими косточками. Повара выполняют им до 90% всех операций. Именно шеф лучше всего подходит для профессиональной техники: когда переднюю часть ножа упирают в доску, а заднюю быстро качают вверх-вниз.

Чтобы это получалось быстро и легко, у ножа должен быть идеальный баланс по весу между лезвием и рукоятью. Вместо универсального в тройке чаще используют овощной нож: он меньше, с выпуклым лезвием. Им удобнее чистить овощи или фрукты, выковыривать глазки и плодоножки.

Вариант №3: «Профи»

Повар часто работает с блюдами и закусками, где важна красивая подача. Поэтому к поварской тройке добавляется слайсер или нож для тонкой нарезки. У него узкое лезвие, среднее или длинное, с заостренным кончиком. Таким ножом удобно срезать тонкие и ровные ломтики филе: птицы, рыбы или мяса; а также — сыра, колбасы, овощей. Обвалочный — нож, которым отделяют мясо от костей и суставов. Пригодится, чтобы разделать птицу, рыбу или мясо на порционные куски. Еще один маст-хев — филейник — длинный узкий нож с тонким, гнущимся лезвием. Им нарезают филе или разделывают рыбу. Легко скользит, аккуратно снимает куски филе даже у крупной индейки или лосося. Еще один плюс этого ножа — в том, что к нему не прилипают продукты, включая сырую рыбу. Топорик для мяса нужен, чтобы разрубать кости и рубить филе для бургеров, котлет или мясной начинки. Также топориком удобно рубить зелень, особенно, когда ее очень много. Самый основательный нож из всех: чтобы им пользоваться, нужна сила.

Вариант №4: «Эксперт»

Расширять коллекцию ножей можно до бесконечности, но мы остановимся на самых популярных дополнениях. Нож для морепродуктов нужен, чтобы вскрывать раковины у мидий и устриц. У него короткое лезвие с острым кончиком, которым перерезают мыщцу, чтобы створки раковины раскрылись.

Тем, кто подает сырные тарелки, пригодятся ножи для сыра. Для каждого сорта — свой, но чаще всего нужен нож для мягких сыров: с серрейторной заточкой, раздвоенным кончиком и отверстиями на лезвии. Таким удобно нарезать твердую корочку, под которой скрывается жидкая серединка, при этом к ножу ничего не прилипнет.

Если увлекаетесь японской кухней, можно добавить сантоку — японский шеф-нож, у которого прямая кромка, а обух спускается книзу. Таким ножом удобнее резать рыбу для суши, нарезать роллы и водоросли.

В дополнение к ножам на кухне пригодятся и другие аксессуары. Например:

* кухонные ножницы — чтобы порезать зелень или разделать птицу;

* слайсер с поперечным лезвием — чтобы аккуратно снять кожуру или отрезать тонкий ломтик сыра;

* вилки для мяса — чтобы переложить отрезанный кусок в тарелку.

Подведем итог:

* Выбирая, какие ножи вам нужны, ответьте на вопросы: какой бюджет? Как часто и что будете готовить? Готовите ли вы для гостей? Планируете ли учиться чему-то сложному?

* Наборы хороши, если точно знаете, что все ножи пригодятся. Если нет — берите набор из двух ножей и точилки или покупайте ножи по отдельности.